各位看官，今天咱们来聊聊家常炖鸡这门手艺。说起来，炖鸡这事儿看似简单，可要做出肉质鲜嫩、汤汁醇厚的好味道，里头门道可不少。记得我刚开始学做菜那会儿，炖出来的鸡肉总是又柴又老，气得我家那位直说："你这炖的是鸡还是木头啊？"后来有幸跟着一位老厨师学了几招，这才恍然大悟——原来炖鸡不能直接下锅！
选鸡有讲究：不是所有鸡都适合炖
首先得说说选鸡这门学问。您要是随便抓只鸡就炖，那可就大错特错了。老厨师告诉我："炖汤用老母鸡，吃肉用童子鸡。"这话我琢磨了好久才明白其中奥妙。
老母鸡骨头硬、肉质紧实，炖出来的汤特别鲜美，但肉就比较柴，适合喝汤为主。而童子鸡肉质细嫩，炖久了也不容易老，更适合想吃肉的朋友。我家现在一般都选三黄鸡，肉质适中，汤肉两相宜。
市场上挑鸡也有窍门：
看鸡冠：鲜红的比较新鲜
摸肉质：有弹性的是好鸡
闻味道：有异味的一定不能要
预处理是关键：直接下锅是大忌
重点来了！很多人炖鸡失败的原因就是——太着急！鸡肉买回来洗洗就往锅里扔，这可是大忌中的大忌。老厨师教我的第一课就是："鸡要泡不要冲。"
正确处理方法：
整鸡买回来后先别急着洗，用厨房纸把表面血水擦干净
大盆里放冷水，加两勺盐，把鸡放进去浸泡30分钟（这叫"排酸"）
泡好后用流水冲洗干净，特别注意腹腔要洗净
用剪刀把鸡屁股和多余的脂肪去掉（这些部位腥味重）
最后用清水再冲洗一遍，沥干水分
这一步看似麻烦，但真的不能省。我做过对比实验，泡过的鸡肉炖出来明显更嫩，而且腥味小很多。邻居张大妈尝过后直说："这鸡肉怎么一点怪味都没有？"
焯水有门道：冷水下锅还是热水下锅？
接下来是焯水环节。关于这个问题，江湖上一直有两大门派：冷水派和热水派。经过多次实践，我得出的结论是——要看具体情况！
我的焯水秘诀：
如果鸡肉比较老（比如老母鸡），一定要冷水下锅，慢慢加热才能把血水逼出来
如果是嫩鸡，可以等水开了再下锅，这样肉质更紧实
焯水时要加几片姜和一点料酒，去腥效果更好
水开后撇净浮沫，再煮2分钟就捞出来
焯好的鸡肉要用温水冲洗（冷水会让肉质变柴）
这里有个小技巧：焯完鸡的水别急着倒掉，过滤后可以用来炖汤，特别鲜美。我家那位总说："这汤比饭店的还香！"
炖煮有讲究：火候决定成败
终于到了最关键的炖煮环节。这一步要是做不好，前面的功夫都白费了。老厨师说过："千滚不如一焖"，这话我记到现在。
#图文作者引入激励计划#完美炖鸡步骤：
砂锅烧热，加少许油，爆香姜片和葱段
把焯好的鸡肉放进去稍微煸炒一下（这样汤会更香）
倒入热水，水量要没过鸡肉两指（切记不能用冷水）
大火烧开后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡的状态
炖煮时间：童子鸡40分钟，老母鸡至少1.5小时
最后20分钟再加盐调味（早放盐肉会变柴）
这里有个小故事：我表弟第一次炖鸡时一直用大火，结果汤都快烧干了鸡肉还是硬的。后来我告诉他"小火慢炖"的道理，他才恍然大悟："原来炖鸡跟谈恋爱一样，急不得！"
配料搭配：不是越多越好
很多人炖鸡喜欢放一堆配料，觉得这样才够补。其实不然，老厨师说过："好鸡不用太多料。"经过多次试验，我发现最简单的搭配往往最出彩。
我的黄金配方：
必备：老姜几片、葱一根、料酒一勺
可选：香菇4-5朵（提前泡发）、枸杞一小把
禁忌：八角桂皮这些香料最好不放，会掩盖鸡的鲜味
特别提醒：有些人喜欢加当归、黄芪这些药材，如果不是特别需要，建议不要随便加。我姑妈有次炖鸡放了一大把药材，结果汤苦得没法喝，最后只能倒掉。
收尾技巧：点睛之笔
炖好后的收尾工作也很重要。这里分享几个小技巧：
关火前可以加几粒冰糖，汤会更鲜甜（但不要多）
撒上一点现磨白胡椒粉，去腥增香
盛出来时可以撒些葱花或香菜点缀
鸡汤表面的油不要全撇掉，保留一些更香
我家小朋友最喜欢用鸡汤泡饭，每次都能吃两大碗。他说："妈妈做的鸡汤饭比学校的好吃一百倍！"
常见问题解答
Q：为什么我炖的鸡肉总是很柴？A：多半是火候问题。记住一定要小火慢炖，大火快煮会让肉质变硬。
Q：炖鸡需要盖盖子吗？A：要盖，但不要盖太严实，留条小缝让蒸汽出来，这样汤更清。
Q：冷冻鸡能炖吗？A：可以，但一定要彻底解冻，最好提前一天放冷藏室慢慢化冻。
Q：炖鸡可以加土豆吗？A：当然可以，但要在最后30分钟再加，不然土豆就炖化了。
升级版炖鸡秘籍
想要更上一层楼？试试这几个进阶技巧：
炖之前把鸡用少许盐和料酒腌制20分钟
可以先把鸡煎至表皮微黄再炖，汤会更香浓
炖好后把鸡肉捞出来，撕成丝再放回汤里
第二天再加热喝，味道会更醇厚（这叫"回魂汤"）
我老公最爱我做的"拆骨鸡丝汤"，他说："这汤喝着特别过瘾，都不用吐骨头！"
一鸡多吃：不浪费的智慧
一只鸡炖好后，可以变出好几道菜：
第一顿喝原味鸡汤
剩下的汤可以煮面条
鸡肉可以凉拌，加些黄瓜丝和芝麻酱
鸡架可以再熬一次汤，加点白菜豆腐
我妈常说我："你这丫头，一只鸡能做出满汉全席来！"其实这都是跟老厨师学的节俭之道。
家常炖鸡完整食谱
为了让大家看得更明白，我把完整步骤再捋一遍：
材料：
三黄鸡1只（约2斤）
老姜1块
葱1根
料酒2勺
盐适量
香菇5朵（可选）
步骤：
鸡处理干净后盐水浸泡30分钟，冲洗沥干
冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开后煮2分钟
捞出用温水冲洗干净
砂锅烧热，放少许油爆香姜片和葱段
放入鸡肉稍微煸炒一下
倒入足量热水，大火烧开
转最小火，保持汤面微微冒泡
炖40分钟后加盐调味
继续炖20分钟即可返回搜狐，查看更多